Esta es una forma tradicional de cocinar y conservar la carne de cerdo, de cuando se hacía la matanza. Se usaba lomo, pero también podemos utilizar cualquier trozo magro de cerdo, como la paletilla o el jamón. En algunas zonas de Andalucía también se conservan los chorizos, fritos en manteca. Lo auténtico es usar la “manteca en pella”, como se llama en Málaga, que no está refinada, con el mesenterio o “telilla” que es lo que se convierte luego en la “zurrapa”…en fin, hay un montón de términos locales vinculados a este plato. Como es difícil de encontrar podemos usar manteca refinada. Gracias al vinagre que añadimos en el adobo la carne queda más tierna y la manteca dura mucho más, incluso fuera del frigorífico. Antiguamente se guardaba en unas “orzas”, recipientes de barro con tapadera, con forma de ánfora, de lo que viene el otro nombre del plato: lomo de orza.
